ごぼうを切ったときに赤やピンク色になっていても、食べることに問題はありません。 これはごぼうに含まれるポリフェノールが、ごぼう中の酸化酵素や空気中の酸素によって酸化され、赤く変色したものだからです。 切ってすぐに赤い場合と、切ってしばらくして赤くなる場合の両方ともポリフェノールの変色によるものです。 4 дек. 2020 г.
ごぼう なぜ黒くなる？
切ったごぼうを放置すると黒くなるのは、ポリフェノールと酸素が結合するため。 これを防ぐために、切ったはしから水につけますが、時間は5分前後でOK。 水につけすぎると、うまみや栄養素まで一緒に流れ出てしまいます。
ごぼうが赤くなるのはなぜ？
食べても大丈夫です。 ごぼうに含まれる成分である「ポリフェノール」は、ごぼうの中の酸化酵素や空気中の酸素により酸化し、赤やピンク色に変色することがあります。 病気や傷みではありませんので、変色したものを食べても味や体への影響はありません。 また、酢水にさらすと酸化酵素の働きが抑えられるので、変色を防ぐことができます。
ごぼう 緑色 なぜ？
ごぼうに含まれる成分（クロロゲン酸）が、温度やｐＨなどの変化により、青や緑色に変色することがあります。 元々ごぼうに含まれる成分ですので、召し上ってもお体にさしさわりはありません。
なぜ褐変するのか？
「ポリフェノール食品」であるゴボウやリンゴを切ったまま放置しておくと、茶色く変化してしまいますが、これを「褐変（かっぺん）」と呼びます。 これらの野菜や果物の細胞内には「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が存在しており、空気に触れることで色素成分となるポリフェノールと反応してしまう現象です。
酵素的褐変 なぜ？
酸化酵素はタンニンやケルセチンなどと酸素とを結びつける働きをします。 りんごの皮をむいたり，半分にわったりすると，切り口が空気と触れ，タンニンやケルセチンなどが酸化酵素の働きで酸素と素早く反応し，たちまち褐色になります。 これが変色の原因です。 したがって，変色を防ぐにはりんごの実の切り口を空気に触れさせない。
野菜 変色 なぜ？
そもそもどうして変色するの？ 野菜が変色する原因は、ほとんどの野菜に含まれているポリフェノール。 これは色素や苦味・渋み、アクの成分で、空気中の酸素にふれると酸化して野菜を変色させます。 酸化を防ぐために、切った野菜をなるべく早く調理し、空気にふれる時間を短くしましょう！
なぜ果物は変色するのか？
変色しやすいといわれているフルーツ、りんご・桃・バナナ。 これらのフルーツには、ポリフェノールと酸化酵素が含まれています。 ポリフェノールは、植物が持つ色素や苦み成分の総称。 このポリフェノールが、カットした切り口から空気中の酸素に触れ、酸化酵素と反応することで変色してしまうといわれています。
ごぼう あく抜き なぜ？
ごぼうは害虫に食べられないように苦みや渋みの成分を持っています。 この苦みや渋みの成分が「アク」です。 この苦味や渋みなど取ることを「アク抜き（あくぬき）」といい、そのままでは食べられない野菜でも食べられるようにできます。
