根菜は水からじっくりゆでるのがいい―根菜に含まれている「でんぷん」が溶けてのり状になるから根菜は水からじっくりゆでるのがいいと言われています。 それは根菜に含まれている「でんぷん」のため。 22 дек. 2017 г.
水から茹るのはなぜ？ 熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。 そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。
大根やにんじん、ジャガイモなど土の中で育つ野菜やいもはかたくて火が通りにくいので水からゆでます。
土の上に育つブロッコリーやほうれん草、アスパラなどは、沸騰したお湯でゆでることで野菜を入れたときに、お湯の温度が極端に下がるのを防ぎます。 温度が低い状態でゆでると、再び沸騰するまでに時間がかかってしまうため、野菜の持つ酵素や、ゆでることで溶け出した酸が、色や食感を悪くします。
根菜は火が通りにくく、熱湯でゆでると中まで火が通る前に表面が煮くずれてしまうので、水からゆでる。
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