水から茹るのはなぜ？ 熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。 そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。 28 февр. 2022 г.
なぜ根菜類は水から？
根菜は水からじっくりゆでるのがいい―根菜に含まれている「でんぷん」が溶けてのり状になるから 根菜は水からじっくりゆでるのがいいと言われています。 それは根菜に含まれている「でんぷん」のため。 でんぷんというとすぐお米を思い出しますが、実は根菜にもでんぷんが多く含まれているのです。
沸騰してから茹でる なぜ？
土の上に育つブロッコリーやほうれん草、アスパラなどは、沸騰したお湯でゆでることで野菜を入れたときに、お湯の温度が極端に下がるのを防ぎます。 温度が低い状態でゆでると、再び沸騰するまでに時間がかかってしまうため、野菜の持つ酵素や、ゆでることで溶け出した酸が、色や食感を悪くします。
野菜を茹でるとどうなる？
「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。 また、油を使わないので、料理のエネルギー量（カロリー）を抑えられるところも重要なポイントです。
塩ゆで なぜ？
ペクチンとの結合力は、カルシウムイオンよりナトリウムイオンのほうが弱いので、塩を加えるとやわらかくゆで上がるのである。 また、「青菜に塩」に出てくる、野菜に塩をふりかけると中から水分が出てきてしんなりするという現象は、浸透圧の作用である。 これによって、野菜の食感は大きく変わる。
