干物とは、魚肉から塩水で水分を抜き、さらに２～３時間天日で干して水分を少なくしたもの。 そうして水分を少なくすることで、うま味成分のアミノ酸を濃縮し美味しくしているのと、腐りやすかった魚の保存性を良くしているのです。 1 мая 2005 г.
なぜ干物にするのか？
腐れやすい魚を保存する方法として、干物は昔から作られていました。 現在の干物はただの保存食ではない、豊かな風味と味わいを楽しむことができる食品です。 新鮮な魚を使って作ることで、より一層魚を美味しく食べることができます。
干物 なんの魚？
宮本さんいわく、干物に適している魚の特徴は以下のとおり。 具体的には、ほっけ、さば、のど黒、きんき、銀たらなどが当てはまるという。 逆に身がかたくて水分が少なかったり、脂がなかったりする魚は干物には向かないそう。 ぶりやマグロの赤身などがその代表例だ。
イカ 一夜干し なぜ？
天日ではなく、家庭では風通しのよい日陰や夜に熟成しながら乾かす方法。 天日干しに比べて水分が多く残り、日光に当てないため魚の脂が酸化しにくく、生魚に近いやわらかい食感が得られます。 熟成した分、生魚よりもグッと旨味が凝縮されます。 また、低温で熟成するため出来上がりが均等なのもメリットです。
一夜干し どれくらい？
魚の種類や脂ののり方によって塩分濃度や時間は変わります。 目安は5～15％（1リットルの水に塩を約50～150g）で、20分～1時間ですが、基本的に、脂が多い魚ほど塩が回りやすく、脂が少ない魚ほど回りにくいため、色々な濃さで試行錯誤してみましょう（今回は約10％で1時間漬けました）。
