その福井県ではここ数年、夏の新蕎麦の栽培を増やしている。 ３～４月ころ植えて、６～７月ころ刈り取る蕎麦である。 冷たい蕎麦を食べる需要の多い夏に新蕎麦がでるとはうれしい。
多くの場合、そばは秋（10～11月）に収穫されます。
一般的に蕎麦は「播種から収穫まで75日」と言われている、栽培期間の短い作物ですが、岩手県北上市は気温が低いため、弊社ではこれより長い90日を収穫の目安としています。 蕎麦は下から順に花が咲き、下から順に実が熟していきます。 つまり、1本の蕎麦の中に熟し具合の異なる実が混在しています。
新そばには2種類あり、夏新と秋新があります。 通常、新そばというと、秋新のほうをいい、秋の新そばが出回るのは10月下旬から11月上旬となります。 山笑では、毎年１０月下旬には新そば（秋新）が入荷しています。
信州では10月下旬頃から新 そば 蕎麦 の季節を迎えます。 戸隠のそばは信州の中でも最も有名で、戸隠そば祭りも50年以上の歴史があります。
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