真鯛の部位の中でもほどよく脂がのった旨味たっぷりの「カマ」は、胸びれの周辺部位で、泳ぐために積極的に動かす尾びれとは違い方向転換やブレーキなどに使われる胸びれを動かす筋肉ですので、程よい脂とプリッとした身が特徴です。
シャケのかまとはどこ？
鮭の頭の少し下にある胸びれ近くの部位です。 ヒレを動かすために筋肉が発達した部分で、歩留まりは良くありませんが身が締まり、良質な脂がのっていて旨みがあるのが特徴です。
鯛のあら どこ？
あらとは簡単にいうと二枚、三枚におろした魚の残った部位のことで、頭や骨、カマなどの総称。
魚のカマってどこの部位？
マグロのエラの近くの部分をカマと言います。 カマの周囲にはエラやムナビレがあり骨が入り組んでいます。
鯛の美味しい部位は？
大体腹のほうが脂が乗り、頭に近い部分のほうが旨みが豊富ですがキメが荒く、尾に近くなるほど淡白でキメが細かくなっていき、活け締めの鯛も一般的に肩口から硬直が始まっていきます。 そこで、頭は二ツ割りにして骨蒸しかアラ煮にして、 目玉や口のまわりのゼラチン質や脂をしゃぶり尽くします。
