低温で長期保存したジャガイモは糖分が増えているため、加熱時にアクリルアミドができやすくなる。 揚げ物や炒め物よりも、煮たり蒸したりする料理がお勧めだ。 4 мар. 2016 г.
低温で保存したジャガイモを高温調理に使用することは避けるべきですか？
低温で長期貯蔵したジャガイモを高温調理しない. ジャガイモは、低温で保存するとアクリルアミドができる原因となる成分であるブドウ糖と果糖が増える。. そのため、低温で長期貯蔵されたジャガイモを、フライドポテトのような高温調理に使用することは避けるべきだ。. 第1回 加熱時に生じるアクリルアミドワーキンググループ (食品安全委員会 2016年2月1日) 食品中のアクリルアミドに関する情報 (農林水産省 2015年10月30日)
アクリルアミドは高温で加熱された食品に検出されましたか？
その報告では、高温で調理された炭水化物を多く含む食品に高濃度で検出されたとしており、特にフライドポテトやポテトチップスなどからの検出率が高く、食品業界に大きな波紋を投げかけるものとなりました。 これにより世界中でアクリルアミドに対する関心が高まり、日本でも2011年に食品安全委員会おいて、「加熱時に生じるアクリルアミド」についての健康影響評価を行うことが発表され、2016年4月に食品安全委員会において健康への影響評価が取りまとめられました。
ジャガイモや野菜を高温で加熱したときに生じる化学物質はどれですか？
ジャガイモや野菜などの食材を高温で熱したときに生じる化学物質「アクリルアミド」について、内閣府食品安全委員会の作業部会は「がん発症を増やす懸念がないとは言えない。 できる限り量を減らすべきだ」とする評価書案を公表した。 炭水化物を含む食品を120度以上の高温で調理した食品に含まれる有害化学物質のひとつが「アクリルアミド」だ。
