ビタミンＣやE、カリウム、カルシウムを多く含んでいます。 β-カロテンはかなり多いです。
大根やかぶなど、部位で分類が異なる野菜 大根やかぶの場合、実（根）は「その他の野菜」で、葉は「緑黄色野菜」に分類されます。 実だけでなく、葉も捨てずに調理しましょう。
野菜・いもいも類は全体的に多く、特に里芋が一番多く含みます。 かぼちゃ、にら、水菜、なす、白菜、セロリ、キャベツも比較的多く、切干大根やかぶなども多く含みます。 肉・魚すべて比較的多く含まれます。 特にお刺身などは注意が必要です。
れんこんはカリウムも含まれています。 カリウムは体からナトリウムを排泄し、水分量の調整を行うために必要な栄養素です。
栽培環境のコントロールによって、通常よりもカリウム含有量 を低下させた野菜です。 リーフレタス、ほうれん草、メロンなどがあります。
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