腹から包丁して開く「腹開き」にしますと背ビレ等が残ってしまうので、小型魚とはいえ噛みきれなかったり、口中で刺さったりしてしまう。 なので、この目的では背開きが適するのです。
理由は、いただいたコメントにもあるのですが、おおまかにわけて「生産性」「衛生面」という点があります。 背開きにして大量に干物をつくる場合、一尾ずつ内臓や血合いをきれいにするか、一旦すべて背開きにしてから洗い流すかのパターンがあると思います。 1尾ずつ処理すると、作業が分かれるので時間がかかってしまうかなと。
縞ホッケはほとんどが、ロシアから輸入されています。 加工もロシアなのですが、専用の機械を使って、背骨から真っ二つに切ります。 基本的には背開きにします。 輸送コストを低くするために、頭は落とします。
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