ホウレンソウの灰汁の成分であるシュウ酸は、大量に摂取するとあのとんでもなく痛みを伴う病気・結石の原因になってしまいます。 また、タケノコにも同様にシュウ酸が含まれているため、しっかりとした灰汁抜きが必要です。 23 авг. 2020 г.
あくをとるのはなぜ？
食べたときに渋みやえぐみを感じたり、舌触りも悪くなって、せっかく作った料理の味が損なわれてしまうのです。 さらに、アクが浮いた状態のまま調理し続けると、煮汁が濁り、料理の見た目も悪くなってしまいます。 アクを取ることで渋みやえぐみを取り除けるので、料理が風味よく仕上がります。
アクの強い食べ物は？
また、経験上、えぐみの強さは、タケノコやぜんまい、わらびなど春の山菜が強く、野菜類では、ほうれん草、ごぼうやナスに、れんこんと続きます。 えぐみの成分が違いますので一概に言えませんが、灰汁を抜くときの参考にしてください。
ナスのアクは体に悪いですか？
「アク抜きが必要」といわれる野菜の一つである、なす。 しかし、なすのアクの成分はポリフェノールの一種で、体に悪いものではありません。 そのため必ずアク抜きが必要かというと、そんなことはありません。 なすをアク抜きする理由は、切り口の変色を防ぐためや、生で食べた時に感じる独特の渋みを取り除くため。
ごぼう あく抜きしないとどうなる？
ところが、ごぼうはあく抜きせずに調理してしまうと、真っ黒になってしまうのです。 この黒い色の原因が、先程登場したクロロゲン酸なのです。 クロロゲン酸はごぼうの中に元々含まれている酸化酵素によって、そのままだとどんどん酸化されて黒くなってしまうのです。 これを防ぐには、酢を入れた水に浸す必要があるのです。
