野菜のアク抜きの方法にも色々とありますが、タケノコやサトイモなどの場合、米ぬかを加えてゆでる方法があります。 これは、米ぬかに含まれるカルシウムが、タケノコやサトイモなどに多く含まれるアクの成分、ホモゲンチジン酸やシュウ酸と結合して、エグみを抑える働きがあるからです。
米のとぎ汁 あく抜き なぜ？
大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。
たけのこのあく抜きは必要ですか？
特に掘り出してから日にちが経ったものや大きく生長したものは、えぐみが強い。 堀りたての小さな若いタケノコはさておき、おいしく食べるためにはしっかりとアク抜きをする必要がある。 タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。
たけのこなぜ米のとぎ汁？
ただしぬかは小さいスーパーだと置いていなかったり、たけのこのあく抜き用のぬかが売り切れだったりすることも多いもの。 そんなときは「米のとぎ汁」を使う、という方法がよく知られています。 なぜなら米のとぎ汁の中には精米途中で取り切れなかったぬかが入っているからです。 米のとぎ汁はあくまでぬかの代用品。
たけのこ えぐみ なぜ？
アクが十分に抜けきっていないたけのこを食べたときに、苦みや喉のいがらっぽさを感じることがあります。 この「えぐみ」の原因になるものは主にふたつあり、ひとつはほうれん草に含まれることで知られているシュウ酸です。 もうひとつの原因物質ホモゲンチジン酸は、たけのこの節の間にある白い粒「チロシン」が酸化したものです。
