ジャガイモなどの野菜や米などの穀類を高温で調理すると発がん性物質の「アクリルアミド」が発生します。
じゃがいも アクリルアミド 何度？
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。 例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などに、高濃度に含まれていることが報告されています。
アクリルアミド 何から出来てる？
アクリルアミドは食材（とりわけアスパラギンと還元糖）を１２０度Ｃ以上で加熱すると生ずる成分だ。 アスパラギンや還元糖は、きわめて多くの食材(天然の食材）に含まれているため、これを完全に排除するのは不可能に近い。
アクリルアミド どうなる？
ヒトの暴露事例及び疫学調査 ヒトでは、職業暴露や事故によりアクリルアミドを口、肺、皮膚から大量に吸収した場合、中枢神経及び末梢神経に障害（筋力低下、感覚異常、知覚麻痺、歩行異常等）を引き起こすことが確認されています。 これは、アクリルアミドが神経系のタンパク質と結合することにより、神経毒性を示すためと考えられています。
食品の加熱調理によって生成する可能性の高い有害物質はどれか。？
背景、研究の必要性（国際情勢、緊急性等） アクリルアミド（AA）や多環芳香族炭化水素類（PAHs）は、食品を高温で加工調理し た際に、食品に含まれる成分等が化学反応を起こすことで、非意図的に生成する有害化学 物質です。
