発酵漬物は塩分を含む漬け床に野菜を漬け込むことで、野菜から出た水の中で乳酸菌が育成し、その働きによって完成します。 野菜にもともと付着している乳酸菌が、野菜の糖類などを分解して乳酸を生成。 これにより野菜のpHが低下することで酸性になるため、酸味が出ると同時に、酸に弱い腐敗菌の働きが抑えられ保存性が高まります。
塩漬け 発酵 なぜ？
刻んで塩水に浸すと、浸透圧によって野菜に含まれるブドウ糖や果糖などが浸出し、それを栄養分にして、乳酸菌が増え、発酵が進む」と説明する。 乳酸菌が増えると、乳酸をたくさん作る。 「その殺菌作用で食中毒菌や雑菌などは徐々に死滅する。 そのため、生の状態よりも保存性が高まる」と宮尾教授。
漬物は発酵食品ですか？
漬物は副材料によって発酵された発酵食品 古く室町時代には、発酵により香りが高く味も良かったので「香の物（こうのもの）」と呼ばれていました。 漬物の種類は地方の習慣や産物、気候などによって漬け方が異なり、全国に600種以上の漬物があるといわれています。 自然の中の乳酸菌が作用して乳酸発酵がおこり、漬物になります。
漬け物 なぜ？
歴史の項目でもご紹介したように、漬物は元来、野菜を始めとする食品保存が目的ですから、たとえば雪国で冬の間は作物がまったく採れない地方では、冬の間は野菜に不自由することになります。 そこで、冬の間でも野菜を充分に食べられるようにと考えだされたのが野菜を塩漬けにした保存食。
白菜 発酵なぜ？
白菜やニンジンなどの食材を放置すると、やがて雑菌が繁殖して腐敗してしまう。 しかし、漬物にすると乳酸菌が繁殖し、発酵が進むと酸味が効いた味わいを楽しむことができる。
