製造方法は一般的な山漬けの製法を. 参考に、図1に示す方法で行いました。山漬. けは内臓や鰓を除去したいわゆるセミドレス. の形態で塩蔵されます。食塩の量は、重量に.
漬物 なぜうまい？
野菜の保存期間のうちに乳酸菌が入り込み、野菜の糖分を分解してうま味や独特の香りに変えるので確実に発酵が行われています。 これが『長期間寝かせると美味しくなる！』という事実の裏付けでもあり、 発酵することで漬物として完成するといっても過言ではないわけです。
塩漬けどうして保存が効く？
漬物も塩によって保存性が増大 野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。
はくさいを干すのはなぜ？
白菜を干すことは、白菜の甘味を引き出すためと、白菜をしんなりさせて漬けやすくするためです。 干した後、きれいに洗って漬けられると白菜と素もなじみやすく良く漬かります。
砂糖漬け なぜ？
砂糖の特性である吸水性を利用して保存したい果物などを砂糖で取り巻き、雑菌や組織内の水分と外部の糖分を細胞壁を通して交換することで組織の中の水分を減らし、殺菌して腐敗を防ぐという方法が砂糖漬けの原理である。 ナトリウムイオンなどに比べて糖分子は重いため、塩漬けに使う塩よりも大量の砂糖が必要となる。
