これは、空気中の気体分子が衝突することにより、熱が奪われるため、起きる現象です。 しかし、真空状態では、気体分子が遮断されるため、熱を奪う衝突がなくなり、熱は冷めないままでいられるのです。 真空状態の下では、圧力の低下にともない、液体の沸点が下がります。
真空 なぜ沸騰する？
水を入れてしっかりしめた容器（ようき）の中の空気をぬいていくと、まず水にとけていた空気があわとなって上がってきます。 これは、容器の中の気圧（空気がおす力）がひくくなるからです。 そのうち、つめたい水でも沸騰するようになります。
気圧 沸点 なぜ？
気圧は空気が押す力のことですから，気圧が小さくなれば水を押さえる力も減り，水 が沸騰しやすくなり，沸点が低くなります。 高い山では気圧が低いので，水が 100 ℃ より低い温度で沸騰してしまう（富士山頂では約 90 ℃で沸騰します）ので，飯ごう で米を炊いても生煮え状態になってうまく炊けません。
減圧するとなぜ沸騰するのか？
ある圧力の下で液体は飽和温度（沸騰温度）までは液相として安定した状態で存在するが、圧力が下がると飽和温度は低下し、初期の液体温度が飽和温度よりも高くなると液体は沸騰する。 圧力低下が急速な場合には、液相が極度の加熱状態になり爆発的な沸騰が起こることもある。
真空 蒸発 なぜ？
ところが同じ温度でも真空下では気体分子が少ないため、水分子が衝突する回数が少ないために、空間に飛び出す量が多くなるので、盛んに蒸発します。 だからそんな理由で、「圧力が低いほど沸点が低くなる」ということになります。
