1-1.魚に塩を振る理由とは 簡単に言うと、「魚の生臭さを取り除くため」と「味付けのため」です。 塩を振って１０分ほどおくと、魚から水分が出てきます。 この水分に生臭さの成分が含まれるので、これをキッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くと、生臭くない焼き魚に仕上げることができます。
なぜ魚に塩を振るのか？
塩をふることにより、魚の水分を抜くことができます。 一般に、水分が多い魚ほど鮮度が劣化しやすく、早く腐ります。 そういった魚の下処理をする際に塩をふっておきましょう。 身に含まれる水分量を減らすことにより、保存性を高めることができます。
魚 塩 水 なぜ？
1. 浸透圧で魚の水分とともに臭みが浮き出てくる 中の水分が出てくることによって、身が締まり崩れにくくなるというわけ。 しかも、この中からの水分には魚の生臭さも含まれているので、身が締まると同時に生臭さも除去できるという一石二鳥の効果があるのだ。
塩 臭み なぜ？
塩によって魚の表面の塩分濃度が上がり、それを薄めようとする浸透圧の働きによって、身の中の水分は表面に浮き出てくるのだが、その時に一緒に生臭さも排出されるという原理だ。
なぜ塩でぬめりが取れるのか？
魚・貝を洗う時は塩水で 魚の生臭さのもとである「ヌメリ」をとるには、濃度3～4％の塩水で洗うと効果があります。 これはヌメリの成分である「粘糖質（糖類とタンパク質の結合したもの）」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。
