あま‐じお ‥じほ【甘塩】 特に魚肉などを薄く塩漬けにすること。 また、そのもの。 うすじお。
その際の副産物として「水分」が生じるので、鮭の身は水分多めの状態に。 そこで、「塩」の出番です。 塩の浸透圧を利用して、この余分な水分を抜いてあげると、身が締まるんです。 こうすれば、旬の鮭をより美味しく食べられます！
迎え塩の方法は、鮭の塩加減にもよりますが、濃度1～1.5％くらいの塩水（水3カップに塩小さじ1と1/2杯）に4～5時間程度浸しておけばOKです。 旨味を逃がさずにゆっくりと塩分を抜くには、濃すぎず薄すぎずの濃度が大切です。
食品目安塩分量(g)塩鮭（甘口）1切れ2.1塩鮭（辛口）1切れ5あじ干物1枚1.7塩さば1切れ2.7
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