他の肉に比べて、なぜ魚がもっと早く腐るのですか？ 魚によっては細胞膜が薄く、死後直ぐに壊れだすものがあります。 加えて、魚は体内に消化酵素を持っているものが多く、死後直ぐにこの消化酵素が働きだしてしまいます。 自家消化という作用が起きますので、タンパク質はどんどん消化されて溶けていきます。
魚 なぜ腐りやすい？
魚肉は、畜肉に比べて自己消化酵素の作用が活発であるこ と、水分量が多い、肉質が弱い、内臓や鰓が付いたまま流通す る等の理由から、鮮度低下が早く、腐りやすいという特徴があり ます。 魚の死後変化は、一般的に死後硬直、解硬、軟化、腐敗とい う順に進みますが、魚種によって死後変化のスピードが異なり ます。
魚はどこから腐るか？
魚は頭から腐るの由来 魚は、鮮度が落ちると目が濁ったりします。 魚の鮮度を見極める際に目をみても判断することができます。 このことからも、組織が腐るときは上層部からということを魚にたとえて「魚は頭から腐る」という言葉ができたのではないでしょうか。
肉はなぜ腐る？
「肉が腐っている」ということは、表面に付着した有害な微生物が侵入、増殖したことによって引き起こされるもの。 発酵も熟成も適度な食べごろを判断し、有害な微生物が繁殖しないための管理が大切ですね。
魚の鮮度 いつまで？
釣った魚で処理、保存が完璧なら３日まではいけます。 ダメな場合は臭いや変色が起こりますので見れば嗅げばわかります。 美味しく食べるなら２日目までです。
