高温（180℃〜190℃） 目安は油がゆらゆらと動き出してから2～3分後。 菜箸を入れて、多量の泡が勢いよく上がる状態。 キツネ色に揚げたい時や二度揚げしたい時に。
油 何分で何度？
油の温度が170〜180℃の状態。 から揚げやフライ、天ぷらなど、中まで火を通しながら外側を色よく仕上げるときに用いる。 油を中火で4〜5分熱し、乾いた菜箸を入れてみたとき、また素材を油に入れているときに、細かい泡がシュワシュワッと上がってくる程度。
油の温度は何度まで上がる？
沸騰するためにはその物質の温度が沸点に達する必要があります。 油の種類や成分にもよりますが、サラダ油であれば約３００℃から５００℃程度が沸点であり、多くの場合それよりも低い温度に発火点（物体が発火する温度）を迎えます。 つまり、家庭用の油などは熱し続けると、沸騰する前に火がついてしまうのです。
油 温度 どれくらい？
油の温度衣を落とした状態パン粉を入れた状態150〜160℃（低温）鍋底に沈んでから6秒ほどかけて浮き上がる全体にゆっくり広がる170℃〜180℃（中温）中ほどまで沈み、すぐ浮き上がる細かい泡をたてて全体に広がる190〜200℃（高温）すぐに浮き上がって色づく全体に勢いよく広がる
油 どれくらい入れる？
揚げる油は、揚げ物用鍋の深さ3～3.5ｃｍくらいが適量です。 底が平らな直径24ｃｍの鍋の場合、約800mlです。 一回に揚げる量食材を入れすぎると油の温度が急に下がり、カラッと揚がりません。 一回に揚げる量は、鍋の表面の1/2～1/3程度に。
