油自体がある温度まで熱せられると、外から火を着けなくても燃え出します。 おいしく揚がる温度（約180℃）から、さらに15分くらい加熱を続けると発火の温度（約380度）に達してしまいます。
油の種類や成分にもよりますが、サラダ油であれば約３００℃から５００℃程度が沸点であり、多くの場合それよりも低い温度に発火点（物体が発火する温度）を迎えます。
菜種油の主成分であるオレイン酸の沸点は360˚C(1)、発火点は 335˚C(2) とされており、加熱を続けていけばやがて沸騰する前に自然発火します。
物質発火点[℃]灯油255重油250～380ガソリン300菜種油360～380
この燃えだす温度を、周りに火種(コンロの炎)があり、それにより発火する温度のときに引火温度といいます。 引火温度は220～264℃ です。 また、周りに火種がなくとも自然に発火する温度の時に発火温度といいます。 発火温度は260～416℃ です。
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