確かに、ひと晩寝かせた翌日のカレーは、口当たりがなんだか違いますよね。 その理由は、野菜や肉などの具から溶け出す「うま味のもと」が増えるから。 昆布のダシやパルメザンチーズなどに多く含まれる「うま味（グルタミン酸）」をはじめ、果糖などの糖分もルーの中に溶け出します。
ひと晩寝かせる なぜ？
コクが生まれる肉や魚、野菜には旨味や甘みなど"コク"のもととなるものが、タンパク質や糖質、アミノ酸が絡み合うことで引き出される。 熟成する一晩寝かせることで、いったん冷まして、食べる前に温めることになる。 その過程で熟成が進み、旨味が増す。
次の日のカレー なぜおいしい？
ひと晩置いたカレーがおいしく感じられるのは、野菜や肉などの具材から“うまみ”が溶け出すからだと言われています。 たまねぎに含まれる｢グルタミン酸｣やじゃがいもの「でんぷん」、「繊維質」などがルーに溶け出し、うまみやとろみを備えた“まろやかなコク”が生まれるのです。
カレーはなぜ 腐りやすいのか？
ウェルシュ菌は自然界に幅広く生息している細菌で、空気を嫌う性質があるため、カレーやシチューの鍋底のような酸素が少ない環境で増殖します。
