下ゆですることで野菜に一気に火が通り、食材から余分な水分が抜けるので油通しと同じような効果が得られます。 さらにお湯に油＋塩を入れることで沸点が上がるため、普通のお湯でゆでるより高温でゆでることができます。 8 июл. 2020 г.
野菜なぜゆでる？
茹でた場合、野菜によっては生の3～5倍の量を食べられます。 ... 「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。 また、油を使わないので、料理のエネルギー量（カロリー）を抑えられるところも重要なポイントです。
野菜 さっと茹でる なぜ？
茹でることでアクが抜けて、食べた時に渋みなどを感じにくくします。 また、さっと茹でることできれいな緑色を保つことも。 たっぷりのお湯に塩を入れて、さっと茹でることで、色素が安定してきれいな色になります。 他にも、ごぼうやれんこんなどは、下茹ですることで変色を防ぐことができます。
下茹で なぜ？
材料の火の通りをよくしたりアクを抜くために本調理前に茹でておくことで、材料の種類や目的によって、短時間でよいもの（ほうれん草などの葉物野菜）、柔らかくなるまで茹でるもの（大根などの根菜類や牛スジなどの肉類）などがあります。
青菜を茹でるとどうなる？
青菜を入れたときにお湯の温度が下がってしまうと味・色・栄養が落ちてしまうため、「たっぷりのお湯で茹でる」必要があります。 お湯の温度が下がると青菜に含まれている酵素が活性化し、変色してしまうそう。 また、茹で時間が長くなると栄養分が逃げてしまい、食感や味も落ちます。
