ゴボウやナスなどの野菜から出る灰汁も、肉や魚から出る灰汁も、一括りに「灰汁」と同じ名前で呼ばれていますが、実はその正体は微妙に違います。 しかし、どの灰汁も臭みやえぐ味・苦味の元となるのは同じです。 適切に取り除かなければ、料理の見栄えだけでなく健康にまで影響が出てしまうものもあるので、気をつけましょう！ 23 авг. 2020 г.
アク取り しないとどうなる？
アク抜きをしないとじゃがいもが変色してしまう、と説明しましたが、汁物に入れたり煮物にするなど、水の中で茹でるような調理では、アクの元となる成分が水に流れるため変色の心配はありません。 ただし空気に触れる時間を短くするためにも、切るのは鍋に入れる直前に。
野菜のアク抜き なぜ？
今回取り上げるテーマは、野菜のアク抜きです。 アクとは野菜が外敵から身を守るために持っている成分です。 渋み、えぐみ、苦味を感じさせることで、草食動物に食べられるのを防いだり、虫につかれないようにするのです。
アクはなぜ取るのか？
食べたときに渋みやえぐみを感じたり、舌触りも悪くなって、せっかく作った料理の味が損なわれてしまうのです。 さらに、アクが浮いた状態のまま調理し続けると、煮汁が濁り、料理の見た目も悪くなってしまいます。 アクを取ることで渋みやえぐみを取り除けるので、料理が風味よく仕上がります。
野菜のアクって何？
アクとは、苦みや渋み、えぐみなど、味を損ねる成分のこと。 空気に触れると変色したり、人間の身体にとって毒になりうるものもあります。 実は植物の多くが、外敵から身を守るため、アクとされる成分を持っています。 なかでも味や見た目に影響を及ぼすほど、アクが強い野菜はアク抜きが必要です。
