「青菜に塩」を解明！ 塩には脱水作用があり、濃度が２％以上の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。 「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのためです。 野菜の浸透圧は上の表から分かるように、1.0MPa以下のものがほとんどです。
野菜を茹でる時なぜ塩を入れるのか？
ペクチンとの結合力は、カルシウムイオンよりナトリウムイオンのほうが弱いので、塩を加えるとやわらかくゆで上がるのである。 また、「青菜に塩」に出てくる、野菜に塩をふりかけると中から水分が出てきてしんなりするという現象は、浸透圧の作用である。 これによって、野菜の食感は大きく変わる。
なぜ 塩を入れるのか？
塩を使うのは下味をつけるのとコシを出すこと 塩を入れてパスタをゆでることで、適度に下味がつきコシが出るため、味も食感もよくなります。 お湯や塩の適切な分量を知っておくと、おいしくパスタをゆでることができますよ。 また、塩味をつけすぎてしまった際は、塩味を活かしてほかの料理にアレンジしてみましょう。
ブロッコリーなぜ塩茹で？
ブロッコリーをとりあえず茹でる時 悩んだことが無いでしょうか。 そもそも塩を入れて茹でる理由は色をきれいにし、栄養が流れ出すのを防ぐ目的があるそうですが、少量の塩では色を奇麗にする効果はないそうです。
茹でる 何故？
茹でた場合、野菜によっては生の3～5倍の量を食べられます。 生の千切りキャベツをお皿いっぱい食べるのは簡単ではありませんが、おひたしや温野菜なら食べやすいですよね。 「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。
