塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。 17 мар. 2021 г.
塩漬け肉 なぜ？
塩水に漬けることによって肉の細胞組織が締まるので、肉を加熱して55度を超え、水分が外に出てきそうになった時に、細胞間の隙間が細くなっているぶん、水分が逃げづらくなります。 そのため、肉がパサつきづらくなるという効果が期待できるんです。
塩 保存食 なぜ？
塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は浸透圧（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで水分活性を減らすことによる。
生ハムの塩漬け期間は？
熟成ハム類の生産の方法についての基準は、塩漬剤又は塩漬液を用いて原料肉を低温（0℃以上10℃以下の温度をいう。） で7日間以上塩漬することとする。 つまり塩漬液を用いて7日間以上塩漬を行うことで「熟成」とうたうことができるのです。
砂糖を入れるとなぜ腐らない？
砂糖や塩は、浸透圧によって腐敗菌の水分を奪う性質があるため、3つの要素のうち「水分」の供給を断つことによって腐敗菌の増殖を抑え、ものを腐りにくくすることができます。
