塩分濃度が高いと微生物は繁殖しにくくなります。 微生物が塩によって水分を取られるためです。 微生物が生きるために使用する食品の中の水分を水分活性（＝AW）といいますが、食品に塩を入れると脱水作用でこの水分活性が低くなり微生物が増殖しにくくなります。
塩はなぜ腐らない？
・“浸透圧”による殺菌作用がある 塩のように塩分濃度が高い物質に細菌がつくと塩は細菌の細胞から水分を奪います。 水分を失った細菌は生きることができなくなり死滅するので、塩は腐らないとされているのです。
塩漬け肉 なぜ腐らない？
塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。
塩は腐りますか？
結論から言うと、塩は賞味期限のない食品です。 塩には基本的に、時間の経過による品質の低下はなく、腐ることもないのです。 そのため、食品衛生法によって、賞味期限を省略してもよいと定められています。 例え、開封後何年経とうが、食べることができるのです。
塩の防腐効果は？
塩の防腐作用は塩の浸透圧によるもので、浸透圧により微生物中の水分が細胞外に引き出されて、微生物(細菌、カビ、酵母菌など)は死滅する。 浸透圧は塩だけではなく砂糖でも生じるので、砂糖漬けでも食品が保存できる。 塩は、砂糖よりも少ない重量で大きな浸透圧が得られるのでより防腐効果が高いといえる。
