1. 浸透圧で魚の水分とともに臭みが浮き出てくる 中の水分が出てくることによって、身が締まり崩れにくくなるというわけ。 しかも、この中からの水分には魚の生臭さも含まれているので、身が締まると同時に生臭さも除去できるという一石二鳥の効果があるのだ。 18 сент. 2018 г.
なぜ魚に塩を振るのか？
塩をふることにより、魚の水分を抜くことができます。 一般に、水分が多い魚ほど鮮度が劣化しやすく、早く腐ります。 そういった魚の下処理をする際に塩をふっておきましょう。 身に含まれる水分量を減らすことにより、保存性を高めることができます。
塩 ぬめり取り なぜ？
魚・貝を洗う時は塩水で 魚の生臭さのもとである「ヌメリ」をとるには、濃度3～4％の塩水で洗うと効果があります。 これはヌメリの成分である「粘糖質（糖類とタンパク質の結合したもの）」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。
肉 下味 塩なぜ？
塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。 表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。 また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。 肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなります。
化粧塩 なぜ？
魚を姿焼きにするには、時間がかかるので、身に火が通るまでにはひれが焦げ、また、ひどいときは焼け落ちてしまって、仕上がりがあまりきれいではありません。 これを防ぐ方法は、ひれというひれに塩をすりこむようにつけることです。 この塩のことを化粧塩といいます。 こうするとひれは焦げず、きれいな形で残ります。
