塩水を使う事で濃度の差が少なくなり、ゆっくりと塩分が抜けていきます。 塩化ナトリウムやうま味だけが先に抜けてしまうのを防ぎ、適度な塩分を残しつつ、余分な塩分を抜く事ができるのです。
魚 塩抜き なぜ？
「塩抜き」とは、保存のために塩をたっぷり使った「塩蔵品」の塩気を抜くことです。 「塩蔵」とは、サケやマスなどの魚介類のほかに、数の子などの魚卵によく使われる保存方法のこと。 塩の浸透脱水作用を利用し、食品内の余分な水分を吸い出して、食品が腐るのを防ぎます。
塩 水分 抜ける なぜ？
一方、塩水の浸透圧は濃度2％だと1.72MPaなので、この濃度以上の塩水に野菜を漬けると、浸透圧の差によって野菜の細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。
迎え塩 なぜ？
真水に塩蔵品をつけると、食品と真水の塩分濃度の差が大きいため、塩が抜ける代わりに材料が真水を吸収して水っぽくなります。 ところが、うすい塩水を使うと、両者の間に塩分濃度を一定に保とうとする作用が働きます。 この作用により、塩分濃度の高い塩蔵品のほうから、うすい塩水に塩だけが移行して食品中の塩けが抜けるためです。
数の子の塩抜きは何分？
数の子の美味しさは、塩水に浸けてほんのり塩味が残る程度に塩を抜くのがポイントになります。 塩分を抜きすぎると苦くなることがあるので、その場合は、濃いめの食塩水(3％)に30分～1時間程度浸してください。
