蒸散じょうさん 植物において，主として葉から水分が水蒸気になって出ていく現象。
葉まで運ばれた水は，水蒸気となって，主に葉にある小さい穴から体の外へ出ていきます。 このように，植物の体から水蒸気が出ていく現象を蒸散といいます。 実験１では，植物が根から取り入れた水は，根，くき，葉の中にある細い管を通って，くきや 葉に運ばれることがわかりました。 葉まで運ばれた水は，そのあと，どうなるのだろうか。
くきや葉には、水や養分 が通る管（道管という）があり、この管で、葉 や花、くきの生長する部分などに、根から吸い 上げた水や養分が運ばれます。
水は，植物の根，茎及び葉を通っている。
葉の表面には、『クチン』と呼ばれる水を通さない蝋があり、さらにその上に『ワックスの粒』があります。 この２種類で『クチクラ層』となり、水をはじいていたり、水滴がボールのようになったりする現象の理由です。
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弱火で煮ると煮汁が蒸発しにくい、沸騰したときの泡が出にくいので煮崩れしにくい、長時間煮ることができるので素材に煮汁の味がしみこみやすいなどがあります。
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