小麦粉は、デンプンが大部分ですが、グルテンをよばれているタンパク質も１割ぐらい含んでいます。 ホットケーキなどを作るときに、小麦粉を水に溶かすと粘ったような感じになったり、パンを発酵させたときにふくらむのは、このグルテンというタンパク質のせいです。 31 авг. 2006 г.
小麦粉に水を加えてこねると、粘り気と弾力のある生地になります。
小麦こは、水にとけないのです。
小麦粉にはグルテニン、グリアジンという水に溶けないタンパク質があります。 同じ粉でもそば粉や米粉と違うところは、ここなのです。 水を加えて混ぜ合わせると、グルテニンとグリアジンが絡み合う形でグルテンという物質が生まれます。 粉が、粘土状の立体物質（網目構造を持つ）に変化するのです。
片栗粉は水に溶けずに沈殿してしまいます。
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