細菌の増殖には、水分・栄養分・温度の3条件が最適な環境になる必要があります。 これらのうち一つでもうまく管理することができれば、例えば食中毒菌の増殖を防ぐことができ、食中毒のリスクを低減することができます。
細菌細胞 何増殖？
細菌あるいは動物細胞の増殖は、DNAの複製と細胞分裂の２つの現象からなっている。 真核細胞では細胞分裂から細胞分裂までの事象、細胞周期、は、G1、S（DNA合成期）、G2、M（細胞分裂）が、この順序で正確に進む。 M期が終わらずに次のS期に入る事はない。 細菌では、細胞分裂が済まないのに次のDNA合成が始まる。
細菌 何度？
細菌の多くは10℃以下（冷蔵庫内の温度の目安）で増殖は遅延し、－15℃（家庭の冷凍庫内の温度の目安）以下では停止するが、死滅しているわけではないので、室温に戻すと増殖をはじめる（食中毒菌は35℃くらいが最も増えやすい）。
食中毒 何度？
食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。 例えば、O157やO111などの場合は、7～8℃ぐらいから増殖し始め、35～40℃で最も増殖が活発になります（＊）。
細菌 冷凍 どうなる？
緩慢な冷凍条件では、氷の結晶が大きく成長するため、一部の病原菌は死滅する。 急速な冷凍では、食品の組織に与える影響は小さくなるが、病原菌を殺す作用も小さくなる。
