お米の甘みは、でんぷんが糖に分解されることにより引き出されます。 このアミラーゼが最も活発に働く温度は40〜50度。 ゆっくり昇温する土鍋では、お米が糊化する際、温度が一気に上がりきらないので、アミラーゼが働く時間が長く保たれるため、そのおかげでおいしいごはんが炊けるのです。
炊飯器の場合は1時間程度かかるので、土鍋の方が早く炊くことができ、時短にもなります。 しかし、土鍋の場合は炊く前に30分から1時間の浸水時間が必要です。 お米を最初に洗って、浸水している間に他の料理を作るようにするとよいでしょう。 ＊ガス、電気代土鍋の方が炊飯器より時短のため、その分光熱費も安く済みます。
釜全体がゆっくりと温まり均等に熱が伝わるので、お米の甘みと旨みが引き出されます。 「中パッパ」は、一気に火力を強めること。 この大火力こそが、かまどの特長です。 ... お米に旨みを閉じ込める蒸らしの大切さとともに、当時の人々の炊飯、そしておいしいごはんに対する熱意が感じられます。
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