過熱状態にある液体が突発的になにかのショックのために沸騰すること。 激しい場合には高熱の液体が飛散したり、容器が破損したりすることも珍しくない。 突沸の原因は異物の落下や衝撃である。 しばしば危険を伴うので、通常は蒸留を行うときに沸騰石を入れておき、加熱によって気泡を発生させて突沸をおこさないようにする。
なぜ突沸が起こるのか？
しかし、「突沸」は、常に発生する訳ではなく、食品、食器や鍋、調理器具、加熱時間などの条件の組み合わせが重なった場合にだけ起こる現象です。 液体を温めると、温度が沸点（水であれば100℃）に達して泡が出始め、次第にブクブクと激しく出る状態となります。 この現象が「沸騰」です。
突沸 なぜだめ？
そのままの状態で加熱を続けると，ある時点で液体は突然沸騰します。 これを「突沸（とっぷつ）」といいます。 一度に多くの液体が気体に変わるため大きな気泡が発生し，液体や蒸気が周囲に飛び散るおそれがあるので大変危険です。
なぜ沸騰が起こるのか？
沸騰は、液体が表面からだけでなく内部からも連続的に気化する現象です。 水が沸騰するためには、気化した水蒸気の圧力が大気圧を超える必要があります。 水を加熱すると分子の運動がさかんになり、水蒸気の圧力が高まります。 約100℃に達すると、水蒸気の圧力が1気圧を超えて沸騰が始まるのです。
突沸 沸騰石 なぜ？
「沸騰石を入れる」と，沸騰石の内部に含まれていた気泡が沸騰石から出ます。 この気泡がきっかけになって，液体の内部からの沸騰が起こりやすくなるので，「過熱」が起こりにくくなり突沸を防ぐことができます。 素焼きのかけらは身近にある「小さな気泡を含みやすい」素材です。
