タンパク質は高温にさらされると変性する． これが熱 変性である． 好熱菌に由来するタンパク質などの特殊な タンパク質を除くと，多くのタンパク質は100°C以下で 変性する． タンパク質の安定性の指標である天然状態と 変性状態の自由エネルギー差（∆G）は，定圧条件下で 次のように記述される2)．
タンパク質 変性 何度から？
「タンパク質の熱変性(タンパク変性)」は、髪が乾いている状態だと約130℃ぐらいから髪が濡れていると、約60℃ぐらいから熱変性が始まってしまいます。
タンパク質 変性温度 何度？
熱力学的解析を行うには、タンパク質の熱による変性反応が可逆的であることが必要ですが、通常のタンパク質の熱変性は、80℃を超えるとタンパク質が凝集を起こして不可逆となるため、特に100℃を超える温度での熱力学的解析は技術的に困難でした。 タンパク質の安定化には、疎水性相互作用が重要とされています。
タンパク質 何度から？
もう少し詳しく述べると、タンパク質の凝固温度（５８℃からはじまり６０℃前後で凝固し。 ６８度から分水作用<水分が抜ける事>が始まる温度帯）を利用した調理法と言えます。 これを用いると、ゆっくりと温度が上がる為、細胞の繊維が縮みにくくなるので素材の持つ水分（肉汁）の流失が少なくなります。
タンパク質 何度で死ぬ？
野本先生：「体温が４２度以上になると、我々の身体を作っている成分のタンパク質が破壊されます。 一旦壊れたタンパク質は元に戻ることはできません。
