ただしぬかは小さいスーパーだと置いていなかったり、たけのこのあく抜き用のぬかが売り切れだったりすることも多いもの。 そんなときは「米のとぎ汁」を使う、という方法がよく知られています。 なぜなら米のとぎ汁の中には精米途中で取り切れなかったぬかが入っているからです。 米のとぎ汁はあくまでぬかの代用品。 12 окт. 2014 г.
たけのこ とぎ汁 なぜ？
たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。 まずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。 米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。 えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。
米のとぎ汁 アク抜き なぜ？
アク抜きには米のとぎ汁を使う 米のとぎ汁には大根から出るアクを包み込んで戻らないようにしたり、とぎ汁の含有成分であるデンプンと大根の成分のジアスターゼが反応して糖となり、甘みを引き立てたりする効果があるのです。
なぜ米のとぎ汁？
米のとぎ汁は野菜から出るアクを包みこむ アク抜きをすることで、野菜本来の甘みやうま味が引き出されて品のある味わいになるのだそう。 米のとぎ汁がないときは、水に米を大さじ1～2杯加えて下ゆでするといいそうです。
たけのこ えぐみ なぜ？
アクが十分に抜けきっていないたけのこを食べたときに、苦みや喉のいがらっぽさを感じることがあります。 この「えぐみ」の原因になるものは主にふたつあり、ひとつはほうれん草に含まれることで知られているシュウ酸です。 もうひとつの原因物質ホモゲンチジン酸は、たけのこの節の間にある白い粒「チロシン」が酸化したものです。
