タケノコを茹でるときに、水量の2～3割の糠を加えておくと、このシュウ酸が水だけでゆでたときの10倍以上も多く溶けだし、タケノコに残留するシュウ酸は約半分に減る。 また、糠のデンプン粒子がタケノコの表面をおおって酸化を防ぎ、色が白くゆであがるともいわれています。 9 апр. 2019 г.
たけのこ アク抜き なぜ必要？
タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。 このタケノコ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる成分とその配糖体などで構成されている。
たけのこ ぬか なぜ？
シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。 そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。
アク抜き とぎ汁 なぜ？
アク抜きには米のとぎ汁を使う 米のとぎ汁には大根から出るアクを包み込んで戻らないようにしたり、とぎ汁の含有成分であるデンプンと大根の成分のジアスターゼが反応して糖となり、甘みを引き立てたりする効果があるのです。
たけのこなぜ米のとぎ汁？
ただしぬかは小さいスーパーだと置いていなかったり、たけのこのあく抜き用のぬかが売り切れだったりすることも多いもの。 そんなときは「米のとぎ汁」を使う、という方法がよく知られています。 なぜなら米のとぎ汁の中には精米途中で取り切れなかったぬかが入っているからです。 米のとぎ汁はあくまでぬかの代用品。
