ただしぬかは小さいスーパーだと置いていなかったり、たけのこのあく抜き用のぬかが売り切れだったりすることも多いもの。 そんなときは「米のとぎ汁」を使う、という方法がよく知られています。 なぜなら米のとぎ汁の中には精米途中で取り切れなかったぬかが入っているからです。 米のとぎ汁はあくまでぬかの代用品。 12 окт. 2014 г.
たけのこ とぎ汁 なぜ？
たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。 まずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。 米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。 えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。
アク抜き とぎ汁 なぜ？
アク抜きには米のとぎ汁を使う 米のとぎ汁には大根から出るアクを包み込んで戻らないようにしたり、とぎ汁の含有成分であるデンプンと大根の成分のジアスターゼが反応して糖となり、甘みを引き立てたりする効果があるのです。
たけのこ アク抜き なぜ必要？
タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。 このタケノコ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる成分とその配糖体などで構成されている。
たけのこ えぐみ なぜ？
アクが十分に抜けきっていないたけのこを食べたときに、苦みや喉のいがらっぽさを感じることがあります。 この「えぐみ」の原因になるものは主にふたつあり、ひとつはほうれん草に含まれることで知られているシュウ酸です。 もうひとつの原因物質ホモゲンチジン酸は、たけのこの節の間にある白い粒「チロシン」が酸化したものです。
