シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。 24 нояб. 2009 г.
渋柿を干すと甘くなるのはなぜ？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 柿の渋味の原因は、水溶性のタンニンです。 水溶性だけあって口に入れると唾液に溶け、強い渋味を感じます。 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。
甘柿を干し柿にしたらどうなる？
甘柿は半干しのセミドライフルーツに 甘く熟した柿は干し柿には向きませんが、１〜２日間だけ干して水分をとばすとしっとりとして甘みの穏やかなセミドライフルーツに。
あんぽ柿 なぜ甘い？
干し柿は、単純に干しただけのドライフルーツで時間の経過とともに乾燥が進み、黒く堅くなっていくのが特徴。 いっぽうのあんぽ柿は、硫黄で燻製して乾燥させるため、羊羹のように柔らかくジューシーな食感で甘さのあるおいしさが特徴です。
甘柿 なぜ甘い？
甘柿はどうして甘いのか。 完全甘柿は、柿の実の成熟過程でタンニンの蓄積が止まるため、タンニン濃度が低く維持されます。 これらの品種は、タンニンを蓄積する能力を欠損したDNA変異体です。 不完全甘柿は、タンニンの蓄積は起こりますが、種子でアセトアルデヒドが生産され、タンニンとくっつきます。
