クリームの中に含まれている脂肪球に衝撃を与えると、脂肪球同士が凝集して気泡を取り込みながらどんどんつながって、網目のような構造を作り出します。 そして、この網目構造が次々に形成されることで、クリームが泡立っていきます。
生クリームを冷やしながら泡立てるのはなぜ？
油脂は低温では硬く、温度が上がると柔らかくなります。 バターを温めると溶けちゃいますよね！ 生クリームも一緒で、温度が高いとキレイに形を保てないのです。 そこで、低温に保つために氷水に当てて冷やしながら泡だてます。
生クリーム 何故固まる？
クリームは、脂肪分が球状（脂肪球）となって水の中に散らばっています。 この脂肪球は温度が低い（３～８℃）ときは固く安定していますが、この温度帯を超えると柔らかくなりはじめます。 柔らかい状態の脂肪球はくっつきやすくなるため、粘度が増したり固まりができたりします。
生クリーム とろみ なぜ？
ホイッパーなどで生クリームを泡立てると、この脂肪球同士がぶつかり合い、その衝撃で脂肪球膜が崩れてしまい、その崩れたところに脂肪球同士がくっつきます。 このときの生クリームはとろみがついている状態です。
生クリーム 何性？
一般に“生クリーム”と呼ばれるのは、動物性脂肪(乳脂肪)=生乳のみを原材料としたもの。 他のものが入っていると生クリームとは呼べません。 生乳から乳脂肪分だけを遠心分離で取り出し、濃縮させて作られます。 “ホイップクリーム”は、動物性脂肪に植物性脂肪を加えたもの、または植物性脂肪のみのものです。
