塩分と乾燥、そして塩に強い菌は水で流すことで、細菌が繁殖しにくい環境を作るので、非加熱でも大丈夫というわけ。 手間と時間がかかり、品質管理が大変ですが、その分熟成による香り高い味わいが生まれます。 スペインのハモンセラーノ、イタリアのプロシュット、中国の火腿などが有名です。
生ハムはなぜ腐らないのか？
塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。
ハムは生で食べられますか？
ハム・ベーコン・ソーセージなどの加熱食肉製品は、そのまま食べられますか。 加熱食肉製品と表示されている商品は、工場の製造工程で充分に加熱していますので、そのままで食べられます。
ハム 豚 なぜ？
ハムに使われているのは、ほとんどが豚肉です。 子豚の成長が早く、安定して調達できるのが大きな理由の1つ。 また、食感や味がいいことや、色もおいしそうなところが、ハムに適しています。 じつは、「ハム」とは英語で「豚のもも肉」という意味ですが、いまはロース肉で作ったロースハムなど、ほかの部位を活かした物も作られています。
生ハム どうやってできる？
豚肉を長期間塩漬けし、そのまま乾燥させながら熟成させ、ときに低温で燻煙して完成する生ハム。
