焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。 この温度が概ね７０℃前後ですから、この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼きいもづくりのポイントになる訳です。
ドン・キホーテ 焼き芋 なぜ？
焼き芋販売の背景 ドン・キホーテで焼き芋が販売され始めたのは2009年頃。 ドン・キホーテの広報に問い合わせると、販売のきっかけは「焼きたてホクホクの焼き芋が店頭で好きな時に買えると嬉しい」という要望がお客さまからあったことなのだそう。
焼き芋の蜜って何？
まずデンプンが加熱されて糊化デンプンに変化する。 この変化が起きるのが60度からスタートし、加熱とともに進む。 次に糊化したデンプンにアミラーゼという酵素が作用し、麦芽糖に変化させる。 これが甘味と蜜の正体だ。
なぜさつまいもは甘くなる？
サツマイモにはでんぷん分解酵素であるアミラーゼが含まれており、加熱するとアミラーゼがでんぷんに作用して麦芽糖を生ずるため甘くなります。
石焼き芋 美味しい なぜ？
糊化したでん粉が、さつまいもに含まれる糖化酵素（でん粉を糖に変える酵素）β-アミラーゼにより分解されることで麦芽糖が作られ甘みが増していきます。 この酵素作用の適温は50～55℃ですが、さつまいもの温度が70℃くらいになるまで続くため、ゆっくり加熱することにより酵素の働く時間が長くなり甘い焼き芋が出来上がるのです。
