砂糖や塩は、浸透圧によって腐敗菌の水分を奪う性質があるため、3つの要素のうち「水分」の供給を断つことによって腐敗菌の増殖を抑え、ものを腐りにくくすることができます。
酢漬け なぜ腐らない？
(3)食品を酢漬けにする 酢は、塩や砂糖と異なり、酢自体に防腐効果があります。 微生物にとって居心地のよい環境は、pH（ペーハー）が7付近、つまり中性です。 しかし酢は、pHが3程度で酸性です。 このpHの低い環境で微生物の繁殖を止めることができるのです。
砂糖漬け 保存 なぜ？
「なめらかな食感に役立つ 砂糖の保水性」のコラムでご紹介したように、砂糖には保水性があり、食べものの中にある水となじむので、砂糖をたくさん加えると結合水の割合が高くなり、自由水の割合が低くなります。 そのため食べものの日持ちを良くすることができます。
砂糖の保存効果は？
防腐効果カビや細菌は水がないと生きられません。 砂糖をたくさん使った食品がカビたり、腐ったりしにくいのは、食品の水分を砂糖がしっかりかかえ込んでいて、細菌が繁殖しにくいためです。
砂糖 長期保存 なぜ？
浸透作用により、食材の水分、そして微生物の水分は、塩・砂糖側へ放出されます。 その結果、微生物にとって必要な水分が無くなり、これらの増殖を防ぐことになります。 微生物の増殖が減少するということは、カビや腐敗の進行も減少するということです。 よって長期保存ができるようになります。
