もともと、砂糖は固まりやすい性質があるため、製造過程で糖液と呼ばれる液体でコーティングすることで、砂糖を固まりにくくしています。 砂糖の周りを糖液という液体(水分)が覆っているため、通常はサラサラの状態を維持できるのです。 10 февр. 2021 г.
砂糖 乾燥 固まる なぜ？
乾燥により、転化糖（糖液）の水分が減ってしまうと、転化糖（糖液）の中の糖分が結晶化し、この結晶が砂糖の結晶同士をくっつけて塊となってしまうのです。 ちなみに、塩は湿気を吸収してしまうことで固まってしまいます。 砂糖と塩の固まる理由は「湿度」が関係している点では同じですが、仕組みは全く違うんですね。
なんで砂糖固まる？
砂糖が固まる直接の原因は乾燥ですが、湿気によって砂糖の結晶の表面が溶け、その後乾燥することで固まる場合もあります。 湿気と乾燥を防ぐためには、「砂糖の保存方法」のコラムでご紹介したように密封容器に入れて保存しましょう。 未開封のものでも固まってしまうことがあるので同じです。
上白糖 なぜしっとり？
なぜ上白糖はしっとりしているのですか？ グラニュー糖はさらさらしていますが、上白糖は触ると湿った感じがあります。 これは、結晶に「ビスコ」と呼ばれる糖液（ブドウ糖と果糖の混合糖液）を後から添加（振りかける）しているからです。 結晶の表面に糖液が付着しているので、舌に感じる甘さは上白糖の方がグラニュー糖より強く感じます。
上白糖の水分は？
水分は0.8％とグラニュー糖より多い。 そのために保存中に固結しやすい。 上白糖は、家庭で調理用途に利用される。
