砂糖が水分をかかえ込むので、デンプンの分子が水をはさんで密集し、結合してしまう（老化という）のを防ぐからです。 また、それ以外にもこのような働きもしています。 防腐効果カビや細菌は水がないと生きられません。 2 дек. 2008 г.
砂糖 保水性 なぜ？
砂糖が料理をおいしく仕上げたり、食品の保存に役立つのは、砂糖の水によく溶ける性質「親水性」によるものです。 砂糖の分子は、「水分子と結合しやすく、まわりから強引に水分を取ってかかえ込もうとする作用（脱水性）」と、 「一度かかえ込んだ水をなかなか離さない作用（保水性）」があります。
砂糖の水分活性は？
また，微生物の種類により示す水分活性は異なりますが， 大部分の細菌は水分活性が 0.90 以下になると，防腐効果 を示すといわれていますので，塩では 15.6 ％以上，砂糖 では 58.4 ％以上ということになります．
砂糖 なぜ膨らむ？
それは糖質を発酵によってできる炭酸ガスで生地を膨らませるためです。 この炭酸ガスを小麦粉が閉じ込めてパンが膨らむのです。 しかし、小麦粉には酵母が利用できる糖質が少ないので、発酵源として砂糖を加えると酵母の働きが活発化して発生する炭酸ガスによって、ふっくらと仕上がります。 このように砂糖には様々な働きがあります。
砂糖の吸水性は？
吸湿性を持つ 砂糖の中に含まれるショ糖や果糖などの糖類は水を引き付ける力（保水力）が非常に強く食品に砂糖を大量に添加すると「自由水」が「結合水」に変わり保水性が高くなる。 その結果砂糖濃度が高いほど粘度の高い溶液が出来るし、食品中の自由水が減少するため保全性も高くなる。
