さつまいもは加熱すると内部が甘みを増し、黄色くなる。 β－アミラーゼという消化酵素が、加熱により糊化したでん粉に作用し、麦芽糖という甘味成分を生成するためという。 よりおいしくするためには６５～７０℃で加熱するのがポイントらしい。 黄色みが増すのは、水分を含みでんぷんがのり状化する事によって透明化し散乱が減る為だろう。
さつまいもの中が赤いのはなぜ？
さつまいもの断面がピンクやオレンジ色になっているのは、安納芋にβカロテンという栄養素が含まれているためなので食べても問題はありません。 甘みが強くクリーミィな安納芋。
さつまいも 色って何色？
さつまいもの中身の色といえば黄色が定番ですが、数あるさつまいも品種の中には黄色以外の色をしたものもたくさんあります。 ここでは、紫色・オレンジ色・白色のさつまいも品種と、その用途をチェックしてみましょう。
さつまいも 紫 なぜ？
たとえば、みかけは普通でも切ってみると中はきれいな紫色という品種があります。 これは、アントシアニン色素を含んでいるためです。 紫さつまいもは比較的肉色は薄いものの甘くておいしい食用向きの品種と、肉色が濃くて甘みが少なく食味が劣る加工用品種とに大きく分けられます。
さつまいもの皮 何色？
さつまいもの皮の鮮やかな赤色は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンの色です。 アントシアニンは赤ワインなどにも含まれており、さまざまな健康効果が期待されています。 クロロゲン酸と同じような抗酸化作用だけでなく、視力改善の効果なども期待されています（※）。
