酵素の働きで甘さと粘り気がアップ さつまいもに多く含まれるでんぷんは、水分と加熱によって糊（のり）状になり 、酵素の働きによって糖化する。 その酵素がもっとも働く温度が「70℃前後」だと言われているため、火を通すときにはこの温度を保つのがベスト。 14 окт. 2017 г.
焼き芋 ねっとり なぜ？
焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。
石焼き芋 なぜ美味い？
糊化したでん粉が、さつまいもに含まれる糖化酵素（でん粉を糖に変える酵素）β-アミラーゼにより分解されることで麦芽糖が作られ甘みが増していきます。 この酵素作用の適温は50～55℃ですが、さつまいもの温度が70℃くらいになるまで続くため、ゆっくり加熱することにより酵素の働く時間が長くなり甘い焼き芋が出来上がるのです。
焼き芋なぜ石で焼く？
石焼きいもは火であぶった石をサツマイモにかぶせてじっくり焼く。 石の熱がゆっくりイモに伝わるので、アミラーゼが働く時間が長くなる。 グラフにすると、あまくなる温度帯を時間をかけてゆっくり通過しているんだ。 じっくり加熱すると、イモの中にある水分が蒸発する。
サツマイモ 何度？
さつまいもの保存の適温は13〜15℃、湿度は80〜90%が適しています。
