サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。
必要なのはエネルギーであり、酸素は赤身魚ほど必要としないため、色がつかず白身になります。 そして問題のサケはというと、生物学的には体側筋が速筋から成る魚のため、赤身魚ではなく白身魚に分類されるというわけなんです。
赤身の魚は血中のヘモグロビンと筋肉中のミオグロビンという酵素が多く、身が赤く見えることから赤身魚と呼ばれます。 代表的な赤身魚はマグロ、カツオ、ブリなどの回遊魚。 回遊魚はいつも運動しているため、たくさんの血液と筋肉を必要としています。
鮭は赤身魚ではなく「白身魚」!? 筋肉が赤色で血合いが多いものを赤身、筋肉が白色で血合いが少ないものを白身と分類しているんです。
サワラは筋肉の見た目が白身ですが、サバ科の回遊魚であり、肉質の成分的にもマグロに似ており、赤身魚です。 サワラはすずき目、サバ科、サワラ属に属する海水魚で、北海道南部以南の日本沿岸に広く分布しています。
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