10 мар. 2017 г. · 乳化しないと、どうなる？ 油と水がうまく混ざり合っていない状態なので、舌触りや口溶けが悪くなります。乳化されていない「チョコ＋生クリーム」 .
乳化するとどうなる？
乳化が起こらないと油や水分は分離したままで、油っぽさや水っぽさを感じてしまいます。 乳化を起こすことでとろみをつけることができ、乳化したソースなどは食材に絡みやすいというメリットがあります。 乳化作用によって食品の舌触りが良くなり、マヨネーズやお菓子のガナッシュなどのようななめらかな食感に仕上げることができるのです。
乳化 どういう状態？
「乳化」とは、わかりやすく言えば「水と油がよく混ざり合った状態」のことです。 本来、水と油は混ざり合わないものです。 それが、振動をあたえることなどにより均一に混ざり合っていることを「乳化」といいます。
乳化 どれくらい混ぜる？
（１）少しずつ混ぜる 例えば、バターに卵を混ぜ合わせるときに、全量を一度に入れて混ぜると分離してしまいます。 卵黄の乳化性を発揮させるためには、下地となる材料のバターに、分散させたい卵を少しずつ加えながら混ぜ合わせることが大切です。
乳化 なぜ美味しい？
卵の卵黄中のレシチンという物質と卵のたんぱく質が、油と酢を乳化させる乳化剤の働きをします。 シチューやおでんを長時間煮込むと、コラーゲンがゼラチンに変化し、ゼラチンが乳化剤として働き、スープの水分とスープ中の油を乳化させます。 結果、口あたりが滑らかなシチューやおでんスープが出来上がります。
