砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。 水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。
肉 酒 柔らかく なぜ？
酒に含まれるアルコール成分には、筋繊維タンパク質の網目状の組織の中に入り込み、水分を保ったゆるい状態をキープする性質がある。 保水効果があるため、加熱によって失われる水分を保持し、牛肉がパサつき固くなりやすい状態にしにくくする、というのが１つだ。
砂糖 お肉 なぜ？
どうして「砂糖」で柔らかくなるの？ 肉に含まれているたんぱく質と水分とを結びつける働きが、砂糖にはあります。 下ごしらえの段階で肉に砂糖をもみ込むことで、肉が柔らかくなり、仕上がりの口当たりもよくなるんです。
肉 柔らかく なぜ？
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、３本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。
肉 砂糖水 なぜ？
砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制します。 また砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができます。
