■最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める 短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。 弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。 また、焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。
肉 弱火 なぜ？
肉のタンパク質は50度を超えたあたりから変化し始め、凝固し収縮する。 高温になるほど肉は急激に収縮するため、肉の内部の水分やエキスが外に出てしまい、パサつく。 一方で弱火でゆっくり焼くと、水分を保持し、中まで火を通せるという。
なぜ肉を焼くようになったのか？
お肉はよく焼いて食べましょう 細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱することで死滅します。 これらのついたお肉やレバーなどの内臓は、食べるときによく火を通すことが大切です。 食中毒の原因となる細菌などがお肉に付いているかどうかは目で見ても、においを嗅いでもわかりません。
肉 何故固くなる？
その袋の中には他のタンパク質が入っています。 それが寄せ集まって筋肉ができているという構造になっています。 これに熱を加えると、コラーゲンの袋が収縮してきます。 その結果、肉が硬くなるという訳です。
ステーキ 強火 何度も？
理想的な状態で火を入れるには強火で何度も裏返しながら焼くのが最適な方法なのです。 肉はフライパンに収まる程度の枚数にしましょう。 理想は1枚〜2枚です。 一度にたくさん入れるとフライパン表面の温度が下がり、肉から出てきた水分で表面が煮えた状態になるので、メイラード反応がうまく進みません。
